«Венгерская кухня» ассоциируется у нас с лечо, гуляшем и токайским вином, а также с салями и паприкой. На самом деле традиционное венгерское меню значительно богаче и интереснее; блюда национальной венгерской кухни очень вкусны, ведь они приготавливаются из знакомых нам компонентов. У нас тоже часто готовят, например, гуляш, но он не сравнится с тем, как делают его здесь.

Словом, когда будете в Венгрии, обходите стороной гамбургеры – лучше попробуйте настоящую венгерскую еду. Ниже я приводу самые знаменитые блюда.

Холодные закуски

В любом уважающем себя ресторане сначала вам предложат на обед холодные закуски. Обычно они очень сытные, и с успехом могут заменить весь обед. Поэтому я предлагаю сначала дождаться подачи закуски, оценить размер порции, а уж потом заказывать суп и всё остальное.
Если вы обедаете в компании, можно попросить принести разные закуски и чистые тарелки для каждого – так вы сможете попробовать всего понемногу.

Итак, чаще всего в качестве холодных закусок подаётся:

Блинчики (Palacsinta)
Венгры обожают блинчики всевозможных сортов. Для аппетита часто подают фаршированные блины - «hortobagyi palacsinta» и «juhas palacsinta». Первые – заправлены мясным гуляшом с большим количеством паприки со сметаной, вторые – с начинкой из белого творога с укропчиком.

Жаренная гусиная печёнка (Rantott libamajszeletek, Libamaj)
Печень режется на тонкие куски и обжаривается в панировке из яиц и муки. Традиция требует, чтобы прожарка была не слишком интенсивной, что бы мясо сохранило свой бледно-розовый цвет. Обычно к ней подают рис или помидоры, и подходящее вино - Hajosi cabernet или Villanyi voros. Хорошо приготовленная печёнка должна хорошо резаться на очень тонкие ломтики и буквально таять во рту – по этому «таянию» можно узнать настоящего мастера венгерской кухни.

Фаршированная паприка (Toltott paprika)
Большие красные перцы фаршируются начинкой приготовленной из риса и молотого мяса, после чего они тушатся в густом томатном соусе.

Супы

Венгерские супы очень сытные, их можно условно разделить на густые, очень густые и тяжёлые :-). Очень часто одна порция супа может заменить целый обед, поэтому заказывать их нужно очень осторожно, что бы не оказалось, что после супа в животе не останется места на второе блюдо. Из венгерских супов рекомендуется попробовать:

Гуляшевый суп (Gulyas leves)
У нас принято считать, что традиционное венгерское блюдо – это гуляш как таковой. На самом деле венгры едят гуляшевый суп, то есть суп с большим количеством плавающего в нём мяса и маленьких клёцок, достаточно остро приправленный. Разумеется, с пшеничным хлебом. Во многих местах он подаётся в миниатюрных котелках (bogracsgulyas) заменяющих тарелки, что придаёт такому блюду ещё и экзотический оттенок.

Рыбный суп (Halasz leves)
После гуляша – это самый популярный из венгерских супов. Хорошо приготовленный он поразит даже самых разборчивых гурманов. Приготавливается из кусков рыбы с помидорами, и заправляется острой паприкой. В зависимости от предпочтений шеф-повара, в супе найти можно куски рыбного филе одного или нескольких пресноводных видов.

Jokai bableves
Очень густой и сытный фасолевый суп. Не относится к числе легкоперевариваемых, потому что приготавливается из копчённой рульки или жирной колбасы. Очень вкусный и питательный!

Основные блюда

Основу венгерской кухни составляет лук, паприка, мясо (традиционно свиное или говяжье) и... смалец. Из этих компонентов приготавливается подавляющее большинство блюд, которые благодаря различным добавкам и травам получаются не только разнообразными, но и очень вкусными. Из мяса подаются различного вида клёцки (значительно чаще, чем варёный картофель). Из овощных салатов венгры предпочитают различного рода маринованные овощи (квашеная капуста, квашеные огурцы, паприка, лук). В ресторанах, если есть возможность, рекомендую заказывать ассорти из салатов.

Porkolt
Это настоящий венгерский гуляш – порезанное на мелкие куски мясо, потушенное в томатном соусе с добавлением большого количества луковиц и иногда небольшого количества вина. В зависимости от взятого мяса, в ресторанах может подаваться «marha porkolt» (говяжий), «sertes porkolt» (свиной) или «birka porkolt» (бараний), а также вегетарианский вариант – «gomba porkolt», приготовленный из грибов. Гуляш типа «porkolt» подаётся с твёрдыми галушками или клёцками (tarhonya).
Зато другое не менее популярное блюдо – «paprikas» (csirke - из цыплёнка или borju - из телятины) - отличается тем, что во время жарки мяса оно посыпается очень толстым слоем паприки, а конечный вкус блюда смягчает большое количество сметаны.

Мясо a la Budapest modra
Обычно под этим названием скрываются телячьи, говяжьи или свиные котлеты жаренные с грибами и жёлтым сыром. Мясо обжаривается в жаростойкой посуде, предварительно промоченное в специальном маринаде приготовленном из томатного соуса с добавлением трав.

Свиное жаркое (Brassoi apropecsenye)
Очень вкусное и любимое венграми блюдо, подаваемое также в большинстве ресторанов. Готовится из перемешанных кусков говядины и обжаренного картофеля, тушённого в томатно-луковом соусе.

Лечо (Lecso)
Блюдо рекомендуемое всем вегетарианцам: его главные компоненты - это паприка и лук с добавлением помидоров. Овощи долго тушатся на медленном огне, пока из не выйдут натуральные соки и не останется только эссенция вкуса. Лечо, когда-то составлявшее основу для приготовления мясного гуляша, сегодня подаётся как самостоятельное блюдо.

Сладкие запечённые макароны (Csusza)
Если вы не хотите мяса – можете попробовать запечённые макароны с добавлением мака (makoscsusza), грецких орехов (dioscsusza) или творога (turoscsusza). Иногда это блюдо также поливается небольшим количеством молока.

Стоит также попробовать традиционные венгерские кнедлики (gomboc) с мясной или фруктовой начинкой.

Десерты

Каждый обед должен заканчиваться десертом. Чаще всего это сладкие блинчики, выпечка или фрукты, иногда с добавлением крепкого алкоголя.

Блинчики a la Gundel (Gundel palacsinta)
Благодаря этому блюду фамилия знаменитого шеф-повара навечно осталась в истории развития венгерской гастрономии. Традиционная начинка состояла из массы, приготовленной из сметаны и сухофруктов, а блинчик подавался обильно политый шоколадной поливкой с добавлением спирта. Да, и ещё при подаче он горел (вернее горел спирт из поливки). Сейчас уже редко встретишь официантов приносящих горящие тарелки - это однако не отменяет того факта, что блинчики Гунделя является обязательным пунктом заказа во времени посещения Венгрии.

Рулет (Vegyes Retes)
Одно из самых популярных кондитерских изделий, которые вы найдёте в каждой кондитерской и кафе. Приготовленный из французского теста, обычно заполняется сырной начинкой, часто с добавлением изюма, тушёных яблокам с молотыми орехами, вишнями или маком .

Somloi galuska
Великолепное, пушистое бисквитный тесто, порезанное на маленькие кусочки, украшенное взбитыми сливками и посыпанное шоколадом. Настоящий рай для всех сластён!

Утро венгры начинают с плотного завтрака. В нем преобладают молочные продукты, яйца и конечно... вездесущая салями. Пшеничный хлеб (венгры едят его с любой едой; есть поговорка, что венгры даже хлеб едят с хлебом) намазывают не маслом, а специальной пастой, которая здесь называется «vajkrem». Она приготовляется из творога смешанного с маслом, и различных вкусовых добавок (паприка, укроп, мелко покрошенные копчёности, и т.п.). Такую пасту можно купить в любом продуктовом магазине – вы найдёте её по рисункам на этикетке. Раньше в некоторых областях страны на завтрак было принято выпивать рюмку травяно-фруктовой ракии (лёгкой водки) – считалось, что это способствует пищеварению, но сегодня эту традицию редко где соблюдают.

Главная трапеза - обед. Его не всегда едят днём, а иногда оставляют на вечернее время.

Что же подаётся на обед? В Венгрии значительно реже чем в России на стол подают картофель, а уже если подали – то скорее всего в виде картофеля фри. Зато гораздо чаще венгры едят рис и разного рода галушки. Традиционный венгерский обед состоит из обязательного мясного блюда (здесь предпочитают баранину), салата (обычно овощного, часто употребляют маринады) или овощное ассорти. В выходные дни или вечером на обеденном столе появляется венгерское вино.

Большинство подаваемых блюд довольно острые. На столе царствует паприка: красная, жёлтая, зелёная, цветная, острая, мягкая, сладкая – какую только можно представить. Она подаётся во всех видах: молотая, сушёная, варёная, консервированная, и т.п. – это неотъемлемая часть рациона венгров. Это, впрочем, не значит, что заказав суп или мясной гуляш с паприкой в ресторане нам принесут острые блюда – напротив, специально для туриста их приготовят очень мягкими на вкус, но на стол обязательно поставят тарелку с острой паприкой, которой блюдо можно приправить по собственному вкусу.

Ужин, как и в России, обычно употребляется дома. Это могут быть как горячие, так и холодные блюда - в зависимости от настроения. Часто на ужин едят просто бутерброды с жёлтым или белым сыром (козьим или овечьим) или с копчёностями – подсушенной колбаской и ветчиной.

К наиболее часто употребляемым напиткам относятся кофе и фруктовые соки. Средний венгр выпивает огромное количество кофе независимо от времени дня и года, а в жаркие летние утоляет жажду нектарами и соками. Соки здесь более вкусные чем наши, отечественные, а предлагаемый выбор значительно шире, чем в России.

Интересно, что хотя венгры пьют относительно немного чая, но в магазинах предлагается огромный выбор самых немыслимых сортов.

На улицах полно пунктов быстрого питания, где предлагаются тосты, гамбургеры и картофель фри. Часто встречаются киоски с кебабами и пиццей. Однако традиционным венгерским «быстрым перекусом» считается «langos» - вид пирожков, обжаренных в масле, которые кушают с сыром, сметаной или чесноком, и булки всевозможных видов - от типичных кренделей с маком или крупнозернистой солью, до всевозможных сладких выпечек с добавлением какао массы.